Cena za šálek takzvané „kávy z kočičích bobků“ je přemrštěná, ale jde na úkor tohoto malého asijského savce.
Seznamte se s cibetkou: nočním savcem podobným mývalovi, který žije v tropických lesích Asie. Kdysi byla v městských oblastech Indonésie považována za škůdce – její trus se však ukázal být velmi cennou komoditou.
Ačkoli tato malá zvířata rozčilovala místní obyvatele tím, že v noci lezla po budovách a dělala příliš velký hluk, jejich trus je spíše přínosem než obtíží. Uvnitř cibetky je totiž tajná přísada do jedné z nejdražších káv na světě, známé jako kopi luwak. Jeden šálek může stát více než 2 000 korun.
Co je Kopi Luwak, nejdražší káva na světě?
Chcete-li porozumět kávě kopi luwak, musíte nejprve porozumět kávovníkům. Kávová zrna, která meleme na kávu, nejsou ve skutečnosti zrna, ale semena. Tato semena pocházejí z kulatých načervenalých bobulí kávovníku, tropického keře pocházejícího z Asie a Afriky. Tyto bobule, někdy nazývané kávové třešně, jsou sladké a stejně jako jejich semena obsahují velké množství kofeinu.
Cibetky se potulují po indonéských lesích a jedí kávové třešně se všemi semeny. Jejich trávicí systém sice rozkládá dužinu bobulí, ale semena zpracovat nedokáže; ta se dostávají ven nestrávená v jejich trusu. Kávová „zrna“ se pak z trusu sbírají, myjí, praží, melou a vaří. Výsledkem je jedna z nejdražších zrnkových káv na světě, která může stát až neuvěřitelných 20 000 korun za kilogram.
Čí to byl nápad?
Původ kopi luwak údajně sahá až do koloniální Indonésie, kde domorodí zemědělci pracovali na holandských kávových plantážích. V 19. století obliba kávy rychle rostla. Aby uspokojili zvýšenou poptávku, zakázali Holanďané indonéským zemědělcům produkci nebo prodej zrn pro místní trhy.
Sklízení zrn z trusu cibetek bylo způsobem, jak zákaz kolonizátorů obejít; Holanďané neměli na zvířecí trus monopol. Indonéští zemědělci zjistili, že nestrávená semena, která se shlukují v trusu cibetek, jsou již relativně čistá; chrání je přetrvávající vrstva kávových bobulí zvaná endokarp.
Pokud semena umyli a upražili – čímž dále minimalizovali pravděpodobnost, že se setkají s bakteriemi z trávicího traktu cibetek -, vznikl lahodný a aromatický nápoj, který se na ostrovech rychle stal oblíbeným.
Je opravdu lepší než běžná káva?
Ti, kdo tvrdí, že kopi luwak je lepší než běžná káva, poukazují na dva faktory, které ji odlišují – i když ne každý považuje jejich důkazy za přesvědčivé. Prvním je výběr. Podle zastánců kopi luwak jsou cibetky, které se živí plody kávovníku, vybíravé. Vybírají si k jídlu ty nejzralejší a nejlepší bobule, což znamená, že semena jsou kvalitnější než ta, která sklízejí lidé.
Dále jsou tu chemické změny, kterými podle fanoušků semena procházejí v trávicím traktu cibetek. Žaludeční enzymy cibetek pronikají během trávení do kávových zrn a mění jejich chuť tím, že dále rozkládají bílkoviny zrn. Vzhledem k tomu, že zrna stráví v cibetce den a půl až dva dny, procházejí také jakýmsi sladovacím procesem – semena začínají klíčit. Díky sladování je rostlina o něco sladší (vzpomeňte si na sladový ječmen nebo sladové pivo).
Výsledkem je podle některých názorů jemná káva s jedinečnou chutí, která je podstatně méně hořká než většina káv a má obzvlášť příjemné aroma. Z vědeckého hlediska není pochyb o tom, že káva je z chemického hlediska trochu jiná – ale jak moc je tento rozdíl patrný a je pozitivní? Znalci kávy po celém světě se neshodnou a na každého odborníka, který vychvaluje přednosti cibetkové kávy, připadá jiný, který spotřebitelům radí, aby nevěřili tomuto reklamnímu triku.
Než však poběžíte pro kopi luwak, abyste ho sami ochutnali, možná byste měli vědět pár věcí o etických důsledcích této „bobkové“ kávy.
Etické problémy Kopi Luwak
Cibetky sice již nejsou považovány za škůdce, ale jsou masově chovány pro svůj lukrativní odpad. Místo aby je farmáři v jihovýchodní Asii, zejména v Indonésii a na Filipínách, vyhubili, chytají je do klecí na kávových plantážích, což zefektivňuje produkci kávy kopi luwak a láká turisty z celého světa na setkání s původními divokými zvířaty.
Chované cibetky jsou často ponechány v neutěšených podmínkách a nuceny se pohybovat v drátěných klecích nasáklých močí, které pro ně nejsou ani hygienické, ani pohodlné. Kromě toho chovatelé v zájmu zvýšení počtu semen v trusu zvířat často krmí cibetky chované v zajetí pouze kávovými třešněmi namísto pestré stravy, kterou se živí ve volné přírodě a která zahrnuje hmyz a malé plazy.
Tyto životní podmínky způsobují stres, nemoci a vyšší úmrtnost cibetek chovaných v klecích, což má za následek úbytek kávy. Znalci kávy totiž tvrdí, že sběr zrn od cibetek v zajetí může mít vliv i na její chuť.
Proč se káva Kopi Luwak nyní prodává levněji?
Káva kopi luwak z farem je považována za méně kvalitní než ta, která se vyrábí ze zrn nalezených ve volné přírodě, částečně proto, že samotný chov podkopává část důvodů úspěchu kávy kopi luwak: civety si vybírají lepší třešně než lidé. Když jsou chované cibetky v zajetí krmeny třešněmi sbíranými lidmi, pak si pečlivě nevybírají bobule, které by měly ve volné přírodě, což podle odborníků způsobuje menší úspěšnost nápoje.
Znalci kávy navíc tvrdí, že stres, který zvířata ve špatných životních podmínkách pociťují, ovlivňuje jejich trávicí systém, a tím i kvalitu kávy. Toto vykořisťování cibetek vedlo k určitému odporu a organizace na ochranu zvířat nabádají lidi, aby kupovali pouze kopi luwak pocházející z trusu divokých cibetek. Problémem však je, že v současné době neexistuje žádný způsob, jak ověřit, odkud kávová zrna cibetek pocházejí, když jsou dovážena.
A protože cena spojená s kávou z trusu divokých cibetek roste, prodejci jsou motivováni k tomu, aby o původu svých zrn mlžili. Tyto etické důsledky spolu s vysokou cenou, která se pojí s jedním šálkem kopi luwak, mohou být dostatečným důvodem k tomu, abyste jednoduše zůstali u klasické kávy.