Epos začíná před 10 000 lety v asijské džungli a končí dnes v kuchyních po celém světě.
Kuřata, která zachránila západní civilizaci, byla podle legendy objevena u cesty v Řecku v prvním desetiletí 5. století př. n. l. Athénský generál Themistoklés se na cestě proti perským vojskům zastavil, aby se podíval na dva bojující kohouty, a svolal své vojáky se slovy: „Hle, tito nebojují za své domácí bohy, za památky svých předků, za slávu, za svobodu nebo bezpečí svých dětí, ale jen proto, že jeden neustoupí druhému.“ Příběh nepopisuje, co se stalo s poraženým, ani nevysvětluje, proč vojáci považovali tento projev instinktivní agrese za inspirativní, a nikoli za zbytečný a deprimující. Historie však zaznamenala, že Řekové, takto povzbuzeni, pokračovali v odrážení útočníků a zachovali civilizaci, která dnes tytéž tvory uctívá tím, že je smaží, vaří a namáčí do omáčky podle vlastního výběru. Potomci těchto kohoutů by si mohli myslet – pokud by byli schopni tak hlubokomyslných úvah – že se jejich dávní předkové mají za co zodpovídat.
Kuře je všudypřítomným jídlem naší doby, které snadno překračuje hranice mnoha kultur. Díky své jemné chuti a jednotné struktuře představuje kuřecí maso nedílnou součást téměř každé kuchyně. Generace Britů dospívá v přesvědčení, že kuře tikka masala je národní jídlo, a totéž se děje v Číně s Kentucky Fried Chicken.
Jak si kuře vydobylo takovou kulturní a kulinářskou nadvládu? Je to o to překvapivější, že mnozí archeologové jsou přesvědčeni, že kuřata nebyla poprvé domestikována k jídlu, ale ke kohoutím zápasům. Až do nástupu rozsáhlé průmyslové výroby ve 20. století byl hospodářský a nutriční přínos kuřat skromný. Jared Diamond v knize Guns, Germs, and Steel (Zbraně, bakterie a ocel) zařadil kuřata mezi „drobné domácí savce, domácí ptáky a hmyz“, kteří byli pro lidstvo užiteční, ale na rozdíl od koně nebo vola jen málo – kromě legend – změnili běh dějin. Přesto kuře po tisíciletí inspirovalo kulturu, umění, kuchyni, vědu a náboženství. V některých kulturách byla a stále jsou kuřata posvátnými zvířaty. Hojná a věčně hlídaná slepice byla celosvětovým symbolem péče a plodnosti. Vejce visela v egyptských chrámech, aby zajistila hojnou říční záplavu. Chlípný kohout byl univerzálním symbolem mužnosti – ale ve starověké perské víře zoroastrismu také vlídným duchem, který za úsvitu kokrhal, aby zvěstoval zlom ve vesmírném boji mezi temnotou a světlem. Kuřata doprovázela římská vojska a jejich chování se před bitvou pečlivě sledovalo; dobrý apetit znamenal pravděpodobné vítězství. Podle Ciceronových spisů, když jeden kontingent ptáků odmítl před námořní bitvou v roce 249 př. n. l. jíst, rozzlobený konzul je hodil přes palubu. Historie uvádí, že byl poražen.
Jedna významná náboženská tradice – paradoxně ta, která dala vzniknout polévce s macesovými kuličkami a nedělnímu kuřecímu obědu – však kuřatům nepřikládala velký náboženský význam. Ze starozákonních pasáží týkajících se rituálních obětí vyplývá, že Jahve dával přednost červenému masu před drůbeží. Ve 3. knize Mojžíšově 5,7 je přijatelná oběť za vinu v podobě dvou hrdliček nebo holubů, pokud si dotyčný hříšník nemůže dovolit beránka, ale v žádném případě Hospodin nepožaduje kuře. Matouš 23,37 obsahuje pasáž, v níž Ježíš přirovnává svou péči o jeruzalémský lid ke slepici, která se stará o své potomstvo. Kdyby se tento obraz ujal, mohl by zcela změnit směr křesťanské ikonografie, které místo toho dominují zobrazení Dobrého pastýře. Kohout hraje v evangeliích malou, ale zásadní roli, neboť pomáhá naplnit proroctví, že Petr zapře Ježíše, „než kohout zakokrhá“. (V devátém století papež Mikuláš I. nařídil, aby byla na vrcholu každého kostela umístěna postava kohouta jako připomínka této události – proto je dodnes v mnoha kostelech umístěna větrolam ve tvaru kohouta). Z toho nevyplývá, že by kohout dělal něco jiného, než že označoval plynutí hodin, ale ani tato druhotná asociace se zradou pravděpodobně kuřeti v západní kultuře neprospěla. V současném užití se asociace „kuře“ pojí se zbabělostí, neurotickou úzkostí a neúčinnou panikou („pobíhám jako bezhlavé kuře“).
Faktem je, že samci tohoto druhu mohou být docela divoká zvířata, zejména pokud jsou chováni a cvičeni k boji. Příroda vybavila kohouta kostěnou ostruhou na noze, člověk ji doplnil arzenálem kovových ostruh a malých nožů připevněných k noze. Kohoutí zápasy jsou ve Spojených státech nezákonné – jako poslední je zakázala v roce 2008 Louisiana – a Američané je obecně považují za nehumánní. V těch částech světa, kde se stále provozuje, ať už legálně, nebo nelegálně, se však považuje za nejstarší nepřetržitý sport na světě. Umělecká vyobrazení kohoutích zápasů jsou roztroušena po celém starověkém světě, například na mozaice z 1. století n. l., která zdobila dům v Pompejích. Ve starověkém řeckém městě Pergamon byl zřízen amfiteátr pro kohoutí zápasy, aby se budoucí generace vojáků učily statečnosti.
Genealogie domestikovaného kuřete je stejně komplikovaná jako genealogie Tudorovců, sahá 7 000 až 10 000 let zpět a podle nejnovějších výzkumů zahrnuje nejméně dva divoké předky a pravděpodobně více než jednu událost počáteční domestikace. Nejstarší fosilní kosti, u nichž bylo zjištěno, že by mohly patřit kuřatům, se objevují na lokalitách v severovýchodní Číně, které pocházejí z doby kolem roku 5400 př. n. l., ale divocí předkové těchto ptáků v těchto chladných a suchých rovinách nikdy nežili. Pokud se tedy skutečně jedná o kosti kuřat, musely pocházet odjinud, nejspíše z jihovýchodní Asie. Podle teorie Charlese Darwina, která byla nedávno potvrzena analýzou DNA, je divokým předkem kuřat červený pták z džungle Gallus gallus. Podobnost tohoto ptáka s moderními kuřaty se projevuje červenými pery a hřebenem samce, ostruhou, kterou používá k boji, a kokrháním jako výzvou k páření. Samice zbarvené do hněda snášejí vejce a kdákají stejně jako slepice na dvorku. Ve svém životním prostředí, které se rozprostírá od severovýchodní Indie až po Filipíny, se Gallus gallus živí hmyzem, semeny a ovocem na lesní půdě a v noci vylétá na stromy, kde hnízdí. To je asi vše, co do létání zvládne, což je vlastnost, která byla pro člověka, který se ho snažil chytit a chovat, zjevně lákavá.
G. gallus však není jediným předkem moderního kuřete. Vědci identifikovali tři blízce příbuzné druhy, které se mohly křížit s červeným ptákem z džungle. Kolik přesně genetického materiálu tito další ptáci dodali do DNA domestikovaných kuřat, zůstává otázkou dohadů. Nejnovější výzkumy naznačují, že moderní kuřata zdědila přinejmenším jeden znak – žlutou kůži – od šedého ptáka džungarského z jižní Indie. Rozšířilo se domestikované plemeno G. gallus původně z jihovýchodní Asie a putovalo na sever do Číny, nebo na jihozápad do Indie? Nebo existovala dvě oddělená ohniska domestikace: starověká Indie a jihovýchodní Asie? Obě varianty jsou možné, ale hlubšímu zkoumání původu kuřat brání neprůkazná stopa DNA. „Protože se domestikovaní a divocí ptáci v průběhu času mísili, je opravdu obtížné je přesně určit,“ říká Michael Zody, počítačový biolog, který se zabývá genetikou na Broad Institute of Harvard a MIT.
Kuře se stalo hvězdou v roce 2004, když mezinárodní tým genetiků vytvořil kompletní mapu kuřecího genomu. Kuře bylo prvním domestikovaným zvířetem, prvním ptákem – a tedy i prvním potomkem dinosaurů – kterému se dostalo této pocty. Mapa genomu poskytla vynikající příležitost ke studiu toho, jak mohou tisíciletí domestikace změnit druh. V rámci projektu vedeného švédskou Uppsalskou univerzitou, vědci zkoumali rozdíly mezi červeným pralesním ptákem a jeho dvorními potomky, včetně „nosnic“ (plemen chovaných pro produkci ohromného množství vajec) a „brojlerů“ (plemen, která jsou baculatá a masitá). Výzkumníci zjistili důležité mutace v genu označovaném TBC1D1, který reguluje metabolismus glukózy. V lidském genomu byly mutace tohoto genu spojeny s obezitou, ale u tvora určeného pro jídelní stůl jde o pozitivní vlastnost. Další mutace, která vznikla selektivním šlechtěním, je v genu TSHR (receptor pro hormon stimulující štítnou žlázu). U volně žijících zvířat tento gen koordinuje rozmnožování s délkou dne a omezuje rozmnožování na určitá roční období. Mutace, která tento gen vyřadila, umožňuje kuřatům rozmnožovat se – a snášet vejce – po celý rok.
Jakmile byla kuřata domestikována, kulturní kontakty, obchod, migrace a dobývání území vedly k jejich zavádění do různých oblastí po celém světě v průběhu několika tisíc let. Přestože důkazy nejsou jednoznačné, lze předpokládat, že výchozím bodem pro rozšíření ptáků na západ bylo údolí Indu, kde městské státy harappské civilizace před více než 4 000 lety čile obchodovaly s Blízkým východem. Archeologové nalezli kuřecí kosti z Lothalu, kdysi velkého přístavu na západním pobřeží Indie, což zvyšuje pravděpodobnost, že ptáci mohli být převáženi na Arabský poloostrov jako náklad nebo zásoby. Kolem roku 2000 př. n. l. se na klínopisných tabulkách z Mezopotámie hovoří o „ptáku z Meluhy“, což je pravděpodobný název údolí Indu. To mohlo, ale nemuselo být kuře; profesor Piotr Steinkeller, specialista na starověké blízkovýchodní texty na Harvardu, říká, že šlo určitě o „nějakého exotického ptáka, který byl v Mezopotámii neznámý“. Domnívá se, že zmínky o „královském ptáku z Meluhy“ – fráze, která se objevuje v textech o tři století později – se s největší pravděpodobností vztahují ke kuřeti.
Do Egypta se kuřata dostala asi o 250 let později jako bojoví ptáci a doplňky exotických zvěřinců. Umělecká vyobrazení ptáků zdobila královské hrobky. Trvalo však ještě dalších 1 000 let, než se ptáci stali oblíbeným zbožím mezi běžnými Egypťany. V té době Egypťané zvládli techniku umělé inkubace, která slepicím umožnila lépe využít čas a snášet více vajec. Nebylo to snadné. Většina slepičích vajec se vylíhne do tří týdnů, ale pouze za předpokladu, že se udržuje stálá teplota kolem 37 až 40 °C a relativní vlhkost vzduchu se pohybuje kolem 55 %, přičemž v posledních dnech inkubace se zvyšuje. Vejce se také musí třikrát až pětkrát denně otáčet, aby nedošlo k fyzickým deformacím.
Egypťané stavěli rozsáhlé inkubační komplexy tvořené stovkami „pecí“. Každá pec představovala velkou komoru, která byla propojena s řadou chodeb a průduchů, jež obsluze umožňovaly regulovat teplo z ohňů poháněných slámou a velbloudím trusem. Ošetřovatelé vajec své metody před cizinci po staletí tajili.
V okolí Středozemního moře byly při archeologických vykopávkách objeveny slepičí kosti z doby kolem roku 800 př. n. l.. Kuřata byla lahůdkou Římanů, kteří v kulinářství vynalezli omeletu a nádivku do ptáků na vaření, i když jejich recepty se přikláněly spíše k rozmačkaným kuřecím mozečkům než ke strouhance. Zemědělci začali vyvíjet metody výkrmu ptáků – někteří používali pšeničný chléb namočený ve víně, jiní zvolili směs kmínu, ječmene a ještěřího tuku. V jednu chvíli úřady tyto postupy zakázaly. Z obav z morálního úpadku a nadměrného luxusu v Římské republice byla v roce 161 př. n. l. zákonem omezena konzumace kuřat na jedno jídlo – pravděpodobně pro celý stůl, nikoli pro jednotlivce – a to pouze v případě, že pták nebyl překrmen. Praktičtí římští kuchaři brzy zjistili, že kastrace kohoutů vede k jejich samovolnému vykrmování, a tak se zrodil tvor, kterého známe jako kapouna.
Zdá se však, že se zánikem Říma se postavení kuřete v Evropě snížilo. „Všechno šlo z kopce,“ říká Kevin MacDonald, profesor archeologie na University College v Londýně. „V postřímském období se velikost kuřat vrátila na úroveň doby železné,“ tedy o více než 1 000 let dříve. Spekuluje, že velké, organizované farmy z římské doby – které byly dobře uzpůsobeny pro krmení velkého počtu kuřat a jejich ochranu před predátory – z velké části zanikly. Postupem staletí začala středověké stoly zdobit odolnější drůbež, jako jsou husy a koroptve.
Evropané přicházející do Severní Ameriky našli kontinent, kde se to hemžilo původními krocany a kachnami, které bylo možné oškubat a sníst. Někteří archeologové se domnívají, že kuřata do Nového světa poprvé přivezli Polynésané, kteří se dostali na tichomořské pobřeží Jižní Ameriky zhruba sto let před Kolumbovými plavbami. Ještě dlouho do 20. století hrála kuřata, ačkoli byla ceněna, zejména jako zdroj vajec, v americkém jídelníčku a hospodářství poměrně malou roli. Ještě dlouho poté, co dobytek a vepři vstoupili do průmyslového věku centralizovaných a mechanizovaných jatek, byla produkce kuřat většinou příležitostným, lokálním podnikem. Průlomem, který umožnil dnešní čtvrtmilionové ptačí farmy, bylo obohacení krmiva antibiotiky a vitamíny, což umožnilo chov kuřat v uzavřených prostorách. Stejně jako většina zvířat potřebují kuřata k vlastní syntéze vitaminu D sluneční světlo, a tak až do prvních desetiletí 20. století trávila své dny obvykle touláním se po dvoře a klováním potravy. Nyní je bylo možné chránit před povětrnostními vlivy a predátory a krmit je kontrolovanou stravou v prostředí, které je co nejméně rozptylovalo od základní činnosti, kterou je přijímání potravy. Tovární chov představuje poslední krok v přeměně kuřat v komoditu produkující bílkoviny. Slepice jsou namačkány v drátěných klecích (méně než půl čtverečního metru na ptáka) tak těsně, že nemohou roztáhnout křídla; v budovách bez oken se tísní až 20 000 až 30 000 brojlerů.
Výsledkem je rozsáhlý národní experiment s gastroekonomikou na straně nabídky: Tovární farmy produkující stále větší množství kuřat vyvolaly rostoucí poptávku. Počátkem 90. let 20. století kuřecí maso předstihlo hovězí jako nejoblíbenější maso Američanů (měřeno spotřebou, nikoliv průzkumy veřejného mínění) a jeho roční spotřeba se pohybuje kolem devíti miliard kusů, což představuje 36 kilogramů na obyvatele, nepočítaje v to pečivo. Moderní kuřata jsou součástí systému, který je navržen tak, aby s ohromující účinností přeměňoval obilí na bílkoviny. Na výrobu jednoho kilogramu kuřete (živé hmotnosti) je potřeba méně než dva kilogramy krmiva, což je méně než polovina poměru krmivo/hmotnost v roce 1945. Pro srovnání, k výrobě jednoho kilogramu hovězího masa je zapotřebí přibližně šest kilogramů krmiva, zatímco k výrobě jednoho kila vepřového masa jsou zapotřebí téměř tři kilogramy krmiva. Někteří chovatelé dokáží z jednodenního kuřete udělat pětikilového brojlera za šest týdnů, což je polovina doby, kterou potřebovali chovatelé ještě před 50 lety. A selektivní chov způsobil, že brojleři jsou tak učenliví, že i když mají kuřata přístup do venkovního prostoru – což je marketingový nástroj, který umožňuje prodávat maso jako „volný chov“ -, raději se zdržují u mechanizovaného žlabu a čekají na další dodávku krmiva.
Dnes je kuřecí maso nedílnou součástí jídelníčku téměř po celém světě. Například jen v Číně je na 3000 podniků KFC, které se těší veliké oblibě. Je také pravděpodobné, že bez kuřat by se svět již dnes potýkal s obrovskou potravinovou krizí. Když se vás jednou děti v přírodovědeckém muzeu budou ptát, jak asi chutnal takový dinosaurus, odpověď se přímo nabízí. Chutnal by jako kuře.